Verzuckerungsrast

(Endverzuckerung)

Während der Verzuckerungsrast bei 70-74°C (Optimum ca. 73°C) wird von den α-Amylasen das Dextrin gebildet. Das sind vorwiegend längerkettige Zucker-moleküle, die der Hefe nicht zugänglich sind und daher als unvergärbarer Extrakt im Bier bleiben.

Selbige Zucker bestimmen ebenfalls Endvergärungsgrad und Alkoholgehalt.

Das pH-Wert-Optimum liegt bei 5,6 bis 5,8.