Selber brauen lernen
Die ersten Schritte zum Selbstgebrauten sind gar nicht so schwer, der Weg zur Perfektion ist dagegen lang. Aber alle haben mal "klein" angefangen, deswegen hier eine Anleitung zum ersten Selbsgebrauten:
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Vorher |
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Ablauf in der Übersicht
Es soll ein helles, untergäriges, fränkisches Bier mit einer Stammwürze von 12° Plato gebraut werden. Bei der Vergärung entehen etwa 4,5% Alkohol. Das traditionelle Brauverfahren dafür ist die Infusion. Dabei wird eine Maische in mehreren Heiz- und Rastphasen unter Rühren in einem Bottich erhitzt. Die Herstellung des Bieres erfolgt in drei großen Schritten:
- Herstellung der Würze ("Das Brauen")
- Anstellen und Vergären der Würze
- Abfüllen und Lagern
Geräte
Ein einfaches Bier kann man ohne große und teure Ausrüstung herstellen. Diese Anleitung versucht, mit dem auszukommen, was im Haushalt vorhanden ist.
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ein großer Topf mit Deckel, 15 oder 20 Liter, der beheizbar ist (Einkochtopf oder Glühweinkocher)
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ein weiterer Topf zur Vergärung und Zwischenlagern des Sudes während des Läuterns
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ein Topf um das Nachgusswasser zu erhitzen und Zuckerlösung für die Speise aufzukochen
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ein großer Löffel zum Rühren
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ein Thermometer
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Baumwolltücher, Stoffwindel oder Käsetücher
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eine Feinwaage, z.B. Küchenwaage oder Briefwaage
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Trichter, Schüttkanne
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Frischhaltefolie um den Sud beim Gären abzudecken
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eventuell ein oder zwei Meter Schlauch (findet man in der Aquarienabteilung von Haustier- oder Baumärkten)
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eventuell Abfüllröhrchen (Hausbrauerbedarf)
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saubere Bügelverschlussflaschen für etwa 12 Liter Bier
Rohstoffe
Bier besteht bekanntermaßen aus Wasser, Malz und Hopfen. Bei der Gärung wird auch noch Hefe benötigt.
Die Rohstoffe bekommen man im Hobbybrauerversand.
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2kg Pilsner Malz, geschrotet
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30g bis 35g Aromahopfen (zum Beispiel Hallertauer Tradition, Hallertauer Mittelfrüh, Spalter Select, Saazer, Tettnanger)
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1 Päckchen untergärige Trockenhefe (üblicherweise 11,5g)
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Wasser
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ein paar Tropfen Brauerjod
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90g Haushaltszucker für die Nachgärung
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ein Bier, um den oder die Brauer bei Laune zu halten
Das Brauen
Das Brauen selbst dauert etwa 5 Stunden und geschieht in 3 Schritten: dem Maischen, dem Läutern und dem Kochen
Das Maischen
Beim Maischen wird das trockene Malz in Wasser aufgelöst und die Stärke aus dem Korn in mehreren Schritten zu Zucker verwandelt.
Dabei wird die Temperatur schrittweise gesteigert (das Heizen) und dazwischen wird der Maische Zeit gegeben, sich zu verwandeln (das Rasten).
Zum Auflösen werden 9 Liter Wasser auf 35°C gebracht und das geschrotete Malz darin eingerührt. Am besten langsam schütten und dabei immer rühren, dann bilden sich keine Klumpen.Die Maische ist anfangs weiß und mehlig.
Wenn keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind und alles gut untergerührt ist, kann die Maische wieder geheizt und langsam, innerhalb von 30 Minuten auf 64°C gebracht werden. Dabei unbedingt immer rühren, vor allem über den Boden des Bottichs, damit sich nichts absetzt und anbrennt.
Wenn die Maische bei 64°C angekommen ist, auf die Uhr schauen und bei 64°C eine Rast von 40 Minuten einlegen. Während der Rast muss nicht dauernd gerührt werden, aber man kann hin und wieder mal wieder die Temperatur messen, fällt sie unter 60°C, vorsichtig nachheizen.
Wenn die Rast nach 40 Minuten vorbei ist, wieder heizen und rühren, diesmal soll in etwa 10 Minuten eine Temperatur von 72°C erreicht werden. Dann bei 72°C eine Rast von 20 Minuten einlegen.
Wenn die Rast nach 40 Minuten vorbei ist, wieder heizen und rühren, diesmal soll in etwa 10 Minuten eine Temperatur von 78°C erreicht werden. Dann bei 78°C eine weitere Rast von 20 Minuten einlegen.
Die Maische sollte jetzt süß schmecken und nicht mehr mehlig aussehen. Wenn man eine Flasche Brauerjod zur Verfügung hat, füllt man einen Esslöffel der Flüssigkeit auf einen kleinen Teller, kühlt ihn dort ab und träufelt ein paar Tropfen Jod hinein. Das Jod sollte dunkelgelb sein, verfärbt es sich schwarz, die Rast bei 78°C verlängern und später nochmal messen. Die positive Jodprobe (gelb) zeigt an, das die Stärke umgewandelt wurde, wenn es soweit ist, geht mit dem nächsten Schritt weiter, dem Läutern.
Das Läutern
Beim Läutern trennt man die festen Stoffe von der Maische und wäscht möglichst viel der Zuckerlösung aus. Zu diesen Zweck kann man entweder Spezialzubehör kaufen (Läuterbottich mit einem Schlitz oder Lochbode, oder eine Läuterhexe), für den Anfang tun es aber auch ein paar Lagen Baumwolltücher in einem großen Trichter oder einem Nudelsieb. Selbst ein umgebauter Eimer mit einem Boden aus Malergitter und Fliegennetz funktioniert.
Die Maische wird in den zweiten Bottich gefiltert und dort erstmal gelagert. Während des Läuterns werden im beheizten Topf (oder anderswo) nochmal 7 Liter Wasser auf 78°C gebracht. Ist die gesamte Maische gefiltert, wird dieser sogenannte "Nachguss" vorsichtig über dem Treber im Läuterbottich verteilt und damit auch der letzte Rest Zucker ausgespült. Da das Läutern sowieso länger dauert, kann man den Nachguss auch auf zwei oder drei Gaben verteilen, ein haushaltsüblicher Topf mit 3 oder 4 Litern Inhalt reicht hier aus.
Aus den 9+7=16 Litern Wasser und den 2 Kilogramm Malz sind jetzt etwa 13 Liter Würze und 4 Kilogramm feuchter Treber geworden. Den Treber brauchen wir hier nicht mehr, er eignet sich noch zum Brot backen oder kommt auf den Kompost oder in die Biotonne.
Mit der Würze geht es jetzt weiter. Die kommt in den Topf und wird zum Kochen gebracht.
Das Kochen
Beim Kochen passieren zwei wichtige Dinge: Die Würze wird sterilisiert und der zugegebene Hopfen ausgekocht.
Die Würze zum Kochen bringen und auf die Uhr schauen. 10 bis 15 Minuten, nachdem es sprudelnd zu kochen begonnen hat, kann die Hälfte des Hopfens (15 bis 20 Gramm) in den Sud gegeben werden. Vorsicht: Beim Zugeben des Hopfens neigt der Sud dazu, aufzuschäumen und überzukochen!
Die Würze soll insgesamt 90 Minuten kochen, die zweite Hälfte des Hopfen (15 bis 20 Gramm) werden 15 Minuten vor Ende des Kochens dazugegeben (also 75 Minuten nach Beginn).
Nach 90 Minuten Kochen ist die Würze ist damit fertig und es geht mit der Anstellung zum Gären weiter. Nach dem Kochen sollten etwa 12 Liter Würze übrig geblieben sein.
Kühlen und Trub filtern
Das Gären verwandelt das Zuckerwasser (die Würze) anschließend in Bier. Zur Gärung wird Hefe zugesetzt. Die Zugabe der Hefe ist "das Anstellen".
Hefe ist sehr hitzeempfindlich, in der heissen Würze würde sie absterben.
Die heiße Würze muss also unbedingt abgekühlt werden. An einem kalten Tag kann die Würze zugedeckt sich selbst überlassen, man den Topf in ein Wasserbad stellen oder einen Eintauchkühler verwenden (wenn man einen hat).
Ausserdem sollten Hopfen- und Eiweißrückstände (die sich beim Kochen bilden) entfernt werden. Dazu filtert man die gekühlte Würze nochmals durch Tücher.
Das Anstellen und Gären
Wenn die Würze kalt ist (unter 20 °C), kann die Trockenhefe auf die Würze gestreut werden. Hat man flüssige Brauereihefe oder hat man die Trockenhefe bereits vorher in Wasser rehydriert, kann man sie auch unterrühren. Im Zweifel die Beschreibung auf der Hefepackung lesen.
Den Gärbottich danach unbedingt so zudecken, daß kein Sauerstoff hinein, der Überdruck aber entweichen kann. Das geht zum Beispiel, indem man den Rand mit Klarsichtfolie abdeckt bzw. umwickelt.
Untergärige Hefe arbeitet am besten bei etwa 10°C bis 12°C, genaue Angaben finden sich normalerweise auf dem Päckchen. Die Gärung dauert je nach Temperatur 7 bis 12 Tage.
Schlauchen
Bei der Hauptgärung sind etwa 10 Liter Jungbier entstanden, welches etwa 4,5% Alkohol (Volumenprozent) haben sollte. Der letzte Schritt besteht darin. die Gärhefe zu entfernen und dafür zu sorgen, dass das fertige Bier Kohlensäure enthält und es fertig zu lagern. Um das Bier nach der Hauptgärung zu klären, den Kühlschrank ganz kalt stellen und das Jungbier auf 2°C runterkühlen. Die Hefeaktivität kommt dann zum Erliegen und die Hefe sinkt auf den Boden ab. Nach 18 bis 24 Stunden kann das Bier mit einem Schlauch vorsichtig oben abgezogen und in ein anderes Gefäß umgefüllt werden. Nicht mit dem Mund am Schlauch saugen (Kontaminierungsgefahr), sondern den Schlauch mit Wasser füllen und das Ende schnell in den Gärtank tauchen. Das Ende immer knapp unter der Oberfläche mitführen.
Abfüllen und Lagern
Bügelverschlußflaschen sind praktische Behältnisse für hausgebrautes Bier, die Flaschen sollten auf jeden Fall rückstandsfrei sauber sein. Entweder umgekehrt in die Spülmaschine stecken oder gut ausspülen. Die Bügelverschlüsse abnehmen und im Wasserkocher oder Topf mit kochendem Wasser sterilisieren. Da wir ungespundet vergoren haben, ist im Jungbier nur sehr wenig Kohlendioxid gebunden. Um dem Bier die nötige Frische zu verleihen, holen wir das in der Nachgärung mit einer Speisegabe nach.
90g Haushaltszucker in 400 Millilitern Wasser aufkochen und abkühlen lassen.
Von dieser Lösung müssen 33 Milliliter in jeden Liter Jungbier, sind also nach der Gärung 12 Liter Bier entstanden, so müssen 12 * 33 = 396 ml Speiselösung zugegeben werden. Ist mehr oder weniger Bier entstanden, braucht man entsprechend mehr oder weniger der Speiselösung.
Die Speiselösung ins Jungbier geben, vorsichtig umrühren und dann die Bügelflaschen füllen und verschließen. Das Bier jetzt stehend für fünf Wochen im Kühlschrank lagern. Bei dieser Nachgärung und Lagerung entsteht die restliche Kohlensäure, ein paar Nebengeschmäcker bauen sich ab. Der zugegebene Zucker ist so bemessen, das die Flaschen nicht platzen, zur Sicherheit kann man den Bügel einmal pro Woche kurz anlupfen und gleich wieder zu machen, um Überdruck abzubauen.
Servieren
Nach frühestens fünf Wochen ist das Bier gelagert, hat Kohlensäure gebunden und ist trinkfertig. Es hält sich etwa 2 bis 3 Monate. Unser Bier ist naturbelassen und ungefiltert, dadurch bildet sich ein Bodensatz von Hefe. Beim Trinken aus der Flasche würde dieser aufgewirbelt. Um das zu vermeiden, gießt man das Bier vorsichtig und in einem Zug in einen schönen fränkischen Krug.
Viel Spaß und Erfolg beim Nachbrauen. Fragen, Hinweise und Getränkespenden bitte an webmaster[at]braukultur-franken.de oder am Hausbrauerstammtisch in Tennenlohe.
Text und Bilder: René Ermler
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